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酱豆腐(腐乳)是有害食品吗?健康营养健康养生

时间2018-06-29 来源:西餐菜谱图片大全

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腐乳是大家都很喜欢的一道菜,究竟这类腌制食物有没有好处呢?腐乳是否能吃,是否有害健康,是否比盐还要糟糕?下面看范志红老师跟您分享吃豆腐乳的那点事儿。

  腐乳的主要原料,就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前,先要制作豆腐,过程很简单,无非是泡豆、打浆、点卤,然后除去一部分豆清,就成了有点硬度的豆腐。豆腐再切成小块,就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种,豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱,而脆弱的人可能会觉得很恐怖。其实不必害怕,这些菌都是专门筛选过的“善良”菌,不产生毒素,也不会致病。

  然后,再加较多的盐,把菌“腌”到难以生存的程度,再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁,装瓶闷起来,几个月后,就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样,工艺细节不同,出来的产品也各种各样。

怎样选择治疗癫痫病的医院>  看到这里,朋友们首先肯定有一种感受:原来吃腐乳就是在吃豆腐。

  对啦。豆腐里的各种成分,在制作腐乳的过程中几乎没有什么损失,反而是有所增加的。比如说,蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸,味道也更鲜美。这些肽当中,还包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。

  钙、镁、铁等矿物质也没有减少,生物利用率还有所上升,这是因为大豆当中原来含有很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时候,霉菌已经把它“干掉”了。同时,那些妨碍蛋白质消化的成分,也被霉菌清除了。从维生素角度来说,发酵会产生相当多的B族维生素,弥补了豆腐维生素含量低(很多B族维生素在点卤后挤水的时候流失了)这个缺点。

  或许又会有朋友问了,我吃豆腐是为了得到大豆异黄酮,这种保健成分在发酵中会不会被霉菌消灭掉?答案正好相反。霉菌不仅没有把它消灭,反而让它的效用变得更强。因为原来大豆中的异黄酮是和糖结合的糖大的顶叶癫痫病医院是哪家苷形式,生物利用率低一些;发酵之后呢,变成了游离形式,更便于在人体中发挥作用。

  至于大豆中那些会让人胀肚子的低聚糖,在腐乳中含量已经很低了。因为很多低聚糖在挤水的时候就流失了,在发酵的过程中其含量进一步下降,因为有些微生物能分解它。

  另外,腐乳也不像腌菜那样有亚硝酸盐问题。大豆中硝酸盐含量本来就很低,长达几个月的发酵也不会带来大量的亚硝酸盐。

  看到这里,结论已经很清楚了。把腐乳和盐及腌菜相提并论,实在太委屈它了。盐里面没有蛋白质和多肽,没有氨基酸,没有钙和镁,没有维生素,更没有大豆异黄酮那样的保健成分;而腌菜没有腐乳安全,B族维生素、钙、镁和氨基酸的含量也远远低于腐乳。

  但是,腐乳的确有个缺点,就是它必须放不少的盐才能帮助防腐。腐乳产品中的含盐量因品种而有所差异,多数产品的平均含钠量能达到2%~3%,相当于含盐5%~7.5%。虽然腐乳块本身的咸度低于腐乳汁,但一大块腐乳块重量在20克左右,小长沙最好的癫痫医院块也有10克左右,摄入的总盐量还是相当可观的。按5%的含盐量计算的话,20克腐乳块相当于1克盐。

  所以说,要想享受腐乳的营养价值和健康好处,就要用它来替代三餐中的盐,而不能在吃同样多盐的同时再来两块腐乳。用腐乳替代一部分盐,可以增加营养素的供应,包括增加了一点钙、镁元素,增加了有利于控制血压的肽,同时又不会增加总的钠量。

  利用方案一:早上用半块腐乳替代咸菜,配合粥、馒头、、坚果、豆浆等淡味食品,不再用其他咸味食物来佐餐,也不在中放盐。比如说,已经吃了一碗咸味的汤面,就不要再吃腐乳了。这样只有0.5克盐入账,仍在合理范围之内。

  利用方案二:用腐乳来做菜。比如在炒空心菜的时候加点腐乳,在炖肉、炖鸡的时候以腐乳和腐乳汁替代盐、酱油,在做的时候用腐乳替代盐,等等。对于很咸很咸的腐乳汁,弃之可惜,但食之太咸。用它们做菜的时候一定要非常小心,用量严格控制,否则会让一锅菜中的钠大大过量。

  总之,腐乳既不像甘肃治疗癫痫哪家医院好有些朋友想象的那样很不健康,没有某些专家所说的“一块酱豆腐相当于12克盐”那么恐怖的含盐量;但也不像有些专家所说的那样,可以随意用来替代盐使用,而不用担忧食钠过量。

 

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作者:不详 来源:网络
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