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干炒菜肴特点及制作关键_饮食新知

时间2019-05-18 来源:西餐菜谱图片大全

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干炒,也叫干煸。是将切配好的原料用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味料充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹饪方法。

干炒菜肴的炒制调味过程是保证成菜的色泽、质感和口味良好的关键,制作时要注意以下几点玉溪市癫痫病治疗官网

(1)火力和时间要掌握好。火力不能过大或过小,若火力过大,会出现原料外硬里不化渣的现象;若火力过小,则达不到干香、酥软的口感。时间也要掌握好,若加热时间太长,成菜会于韧老硬;若加热时间短,则成菜软嫩不香。

(2)要达到菜肴的癫痫病是不是很容易发作的疾病?酥软、干香、化渣或软嫩、清鲜的效果,操作时就要注意区别原料内部水分和原料外部水汽。操作时,除干煸鱿鱼外,均要煸干水汽,而不是炒干水分。

(3)在炒制、等带有腥臊异味的原料时,调味料以豆瓣酱、干辣椒、花椒和花椒面、红油为主,其成菜味型多呈麻辣味;炒制甘肃癫痫病治疗以猪肉、鸡肉等无特殊气味的原料时,调味料以干辣椒、葱白、生姜为主,香辣或咸鲜则为其成菜味型。

(4)加入酱油切忌放多,否则成菜色泽发黑,达不到棕红或深红的要求。

(5)烹调用油一要掌握好量,二要选好品种。用油量过多,食之腻口;若检查癫痫病的常见方法有哪些?过少,则成菜干瘪。油的品种,一般是煸炒动物性原料时用植物油;煸炒植物性原料用化猪油或荤素油各半。

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作者:不详 来源:网络
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